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东喜新文——密封泡菜母水的真菌群落动态及与理化因子的相关性
日期:2024-01-23

撰稿:安睿   审校:杨晓燕

2024117日,东喜院在《微生物学通报》杂志上在线发表了题为《密封泡菜母水中真菌群落动态及与理化因子相关性研究》的文章。该研究深入剖析了密闭、常温储存条件下泡菜母水中真菌群落的动态变化规律,并对母水中理化因子与真菌群落动态变化之间的关系进行了探讨。研究结果有助于优化现有泡菜母水发酵工艺及储存技术,为传统泡菜食品的现代化改造,以及民间泡菜母水的应用、储存和运输等领域提供重要数据依据。

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泡菜因其独特风味深受消费者喜爱,各地泡菜各具特色。为保留家乡泡菜风味以慰藉乡愁,采用母水制作泡菜成为理想之选。真菌在泡菜风味和质地方面起着关键作用,影响泡菜及母水的储存时长,同时泡菜母水中的真菌受化学因子(即非生物选择压力)影响。本研究采用扩增子序列变体技术,监测25℃、密闭储存30天内泡菜母水中真菌群落的动态变化,并利用流动分析仪与pH仪检测母水的酸碱度、总氮、总磷、磷酸盐和硝酸盐氮等五种理化因子变化。研究结果显示:125℃密闭储存的泡菜母水中,真菌群落演替在30天内可分为三个阶段(前期:1-5天,中期:6-16天,后期:18-30天);2)泡菜母水密闭储存过程中,真菌群落结构与理化因子在不同储存阶段相互影响。

为阐释母水中的理化因子与真菌群落的相互关系,综合理化因子、菌属群落变化与功能预测及属网络相关度分析发现:前期真菌构成复杂且持续变化,相互作用关系密切并受酸碱度和总氮影响;中期优势属发生变化且稀有属明显增多,互作关系减弱,并受总氮调控;后期稀有属持续减少,群落结构简单,互作较少并受硝酸盐氮、磷酸盐和总磷影响。

结合本团队对泡菜母水中细菌群落动态分析及其最适保存期的研究,得出结论:25密闭条件下保存的泡菜母水,在一周内使用能更有效保障母水的风味,冷藏条件下可适当延长储存期。此外,我们在母水储存过程中还发现了具特殊功能的菌属,这提示我们,泡菜体系中还蕴藏着极为丰富的真菌资源亟待开发这需要在未来的研究中逐渐解析。

论文作者:

安  睿  大理大学东喜玛拉雅研究院2020级生物科学专业本科生

邓  巍  大理大学东喜玛拉雅研究院2020级生态学硕士研究生

李政强  大理大学东喜玛拉雅研究院2022级生态学硕士研究生

李静超  大理大学东喜玛拉雅研究院2019级生态学硕士研究生

杨晓燕  通讯作者,大理大学东喜玛拉雅研究院教授